普段、家で料理をしていると出来上がった量を量ることってありますか？
私は調味料や具材の量を量ることはあっても、調理後は全く量りません。
（ちなみに大体が目分量です）
お祭りなどお客さまに提供するときに、いつも自宅で料理するときのように調理した場合、大量に足らなくなったり、余ってしまうことがあると思います。
足らなくなれば途中で購入すればいいのですが、なるべく慌ててスーパーに駆け込むことはせずに
調理したいですよね？
今回はそんな方のために調理における歩留まりの考え方をご紹介します。
歩留まりってなに？
原料や素材の投入量に対し、実際に得られた生産数量の割合のことです。また、歩留まりを百分率で示した数値を「歩留まり率」といいます。
https://www.keyence.co.jp/ss/general/fa-glossary/0045.jsp#:~:text=%E6%AD%A9%E7%95%99%E3%81%BE%E3%82%8A%E3%82%88%E3%81%BF%EF%BC%9A%E3%81%B6%E3%81%A9%E3%81%BE%E3%82%8A,%E3%81%AE%E5%89%B2%E5%90%88%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82
実は料理をしていると、食材を１００％使えることって難しいです。
例えば、スーパーでキャベツを買ってくると、生ごみとして捨てる部分がありますよね。
外の葉をとる、芯をとる、傷んでいる箇所を省くなど。
「食べる部分÷キャベツ全体（食べる部分＋捨てる部分）×１００＝歩留まり」となります。
食べる部分を増やすことで、歩留まりを上げることが出来ます。
また、フードロスにもつながりますね。
これをお店に例えてお客様に食べ物のメニューを提供するときは、
歩留まりを頭に入れて、販売価格やトッピングする量、材料の購入量などを決めていきましょう。
実際のメニューから歩留まりを見てみよう
ワッフルの場合
１皿に１個ワッフルを提供する場合は歩留まりほぼ１００％です。
もし１皿にワッフルを半分提供する場合は約５０％。
ワッフル以外にも、フランクフルトを1本で提供や焼き鳥を1本で提供する場合は、
ほぼ１００％になります。
フライドポテトの場合
出来上がり量÷投入量×１００で計算することができます。
「１ｋｇのフライドポテトを油で揚げると、７００ｇ出来上がった」
この場合は、
７００ｇ÷１０００ｇ×１００＝７０％ということになります。
では、歩留まり７０％、１食１０ｇ、１０００人分用意するには、
１ｋｇのポテトは何袋用意すればよいでしょうか？
１食１０ｇ×１０００人分＝１０，０００ｇ必要
１ｋｇで７００ｇ出来るので、
１０，０００ｇ÷７００ｇ＝約１４．３袋あれば足りそうです。
余裕をもって、１５袋購入すればよさそうですね。
使う原料すべての調理前と調理後の重量を量ると、過不足をなくすことが出来ます。
乾麺を使う場合
うどんを鍋でゆでる
「１００gゆでると大体３００gくらいに茹で上がります」
この場合は、
３００÷１００×１００＝３００％
減るのではなく増えます。
固くゆでる場合は、３００％以下になります。
半生うどんや生うどんの場合も、歩留まりが異なります。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
食品会社に勤めていても、歩留まりの計算は読み間違えることは多々あります。
調理する人がいつもと違っていたり、仕入れた材料がいつもより傷んでいたりとか
いろいろな要因が重なって思っていた以上に歩留まりが悪くなります。
なので、プロでも完璧に出来ることはありません！！
お祭り中に大量に余ったや足らなくなった～！という言葉が、
今回のお話で解消できれば幸いです。
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